Maître Artisan boulanger et pâtissier attaché à la qualité des produits de son terroir, Laurent Lesage propose avec son épouse Florence une large gamme de pâtisseries, chocolats fins, pains, confiseries, glaces….Dans les boutiques de Sarrians et de Vaison-la-Romaine, une grande variété de salades et sandwiches est présentée.
Pour les fêtes de fin d’année, Laurent Lesage nous offre sa recette de la bûche 4 chocolats.
La Bûche 4 chocolats par Laurent Lesage – MAISON LESAGE
Pour 8 personnes
Biscuit Sacher cacao chocolat :
Sucre semoule 16 g
Jaunes d’œufs 26 g
Œufs entiers 19 g
Blancs d’œufs 31 g
Sucre semoule 16 g
Farine type 45 13 g
Cacao poudre 6 g
Cacao pâte 13 g
Beurre 13 g
Pâte d’amande 54 g
Détendre la pâte d’amande en incorporant les jaunes d’œufs et les œufs entiers un à un et ajouter les 16g de sucre. Monter au ruban. Monter les blancs en ajoutant peu à peu le sucre restant. Tamiser ensemble le cacao poudre et la farine et parallèlement, faire fondre le cacao pâte et le beurre. Mélanger une petite partie des blancs avec le cacao pâte et le beurre fondu afin d’obtenir une texture lisse et légère. Ajouter le mélange pâte d’amande, œufs et jaunes d’œufs. Incorporer les poudres et terminer avec le reste des blancs. Étaler sur plaque et cuire à 180/200°C.
Pâte sablée aux amandes :
Beurre 30 g
Sel fin 1 g
Sucre glace 23 g
Poudre d’amande 8 g
Œufs entiers 13 g
Farine type 45 15 g
Farine type 55 44 g
Procéder à un premier mélange avec le beurre pommade, le sel fin, le sucre glace, la poudre d’amande, les œufs entiers et les 15g de farine. Attention à ne pas monter. Dès que le mélange est homogène, ajouter les 44g de farine restant de façon très brève. Réserver au réfrigérateur quelques heures avant d’étaler. Reporter les dimensions du moule à bûche car la pâte sablée servira de base à la bûche. Laisser reposer 1/2 heure au réfrigérateur.
Mousse chocolat lait chantilly :
Lait 31 g
Crème fleurette 35% MG 125 g
Gélatine
Chocolat au lait 101 g
Chauffer le lait, le verser petit à petit sur le chocolat fondu à 45°c et à l’aide d’un fouet, émulsionner l’ensemble. Mixer pour parfaire cette émulsion. Vérifier la température (45°c) avant d’ajouter la crème montée mousseuse. Mélanger à la Maryse et couler de suite au fond du moule à bûche. Réserver au réfrigérateur.
Mousse chocolat blanc Chantilly
Lait 31 g
Crème fleurette 35% MG 125 g
Gélatine
Chocolat blanc 113 g
Répéter la même opération que pour la mousse chocolat au lait. Une fois le mélange effectué à la Maryse, sortir le moule du réfrigérateur, couler la mousse chocolat blanc par-dessus la mousse chocolat au lait. Ensuite, réserver au réfrigérateur.
Ganache chocolat noir
Crème fleurette 35% MG 75 g
Beurre 7 g
Chocolat noir 63 g
Porter à ébullition la crème fleurette et verser peu à peu sur le chocolat haché. Il est recommandé de ne pas incorporer d’air dans ce mélange. Plus la friction est grande et plus l’émulsion sera fine et meilleures seront la texture et la conservation. Une fois que le mélange est terminé, contrôler que la température du mélange ne dépasse pas les 40°c et ajouter le beurre en morceaux. Il est conseillé de mixer le mélange à l’aide d’un mixer plongeur.
Glaçage tendre au chocolat blond
Crème fleurette 35% MG 56 g
Nappage abricotine 38 g
Gélatine 1 g
Chocolat blond Dulcey 99 g
Commencer avec ma crème et le chocolat, puis ajouter en fin de mélange le nappage abricotine fondu à 70/80°c. Tout le mélange devra se faire à la Maryse afin d’éviter la formation de bulles d’air. Passer au chinois.
Montage
Sortir le moule préalablement garni de mousse chocolat au lait et chocolat blanc, du réfrigérateur. Recouvrir les mousses d’une portion de biscuit Sacher. Garnir d’une couche de ganache chocolat noir. Terminer le montage en plaçant la pâte sablée. Réserver le tout au congélateur 24 heures avant démoulage.
Passer le moule sous l’eau chaude pour démouler la bûche en prenant soin de ne pas mouiller la pâte sablée. Une fois démoulée, recouvrir la bûche de glaçage chocolat blond. Prendre soin que ce dernier soit entre 25 et 30°c. Enfin décorer la bûche selon votre imagination et la réserver au réfrigérateur.
