La Coquillade – Gargas

Certifié écolabel européen depuis 2012, Coquillade Village propose à Gargas une expérience unique propice à la détente. Situé au cœur d’une exploitation viticole, le village invite à se ressourcer et à multiplier les découvertes :

• Un hôtel 5 étoiles de luxe affilié Relais & Châteaux avec 63 chambres et suites de caractère
• Le Gourmet, une table raffinée proposant une cuisine gastronomique
• Le Bistrot et son Jardin dans les vignes proposant une cuisine bistronomique
• Le Ristorante au bord de la piscine avec ses spécialités italiennes
• Le Spa Coquillade de 1500 m², unique dans la région
• Piano-Bar et terrasses à l’esprit lounge
• 3 Piscines (20×10 et bassin de nage 25×11, et piscine intérieure au Spa), vélos (BMC cycling center), tennis
• Boutique proposant des produits régionaux
• Salles de réception et séminaire à grande capacité pour tous vos événements dans le Luberon (400 m² d’espaces modulables)
• Le Domaine viticole Aureto

 

Le chef Christophe Renaud a confié à Ventoux Magazine sa recette de Sphère en chocolat:

Le chocolat « pure plantation » d’origine Vietnam en sphère infusé à la fève de tonka par Christophe Renaud – La Coquillade (Gargas)

(photo: Pauline Daniel)

Appareil à bavaroise infusée à la fève de tonka

Lait                                                                                                                        0.250 l

Fève de tonka

Œuf                                                                                                                       4 jaunes

Sucre                                                                                                                    50 g

Gélatine                                                                                                               2 feuilles

Crème montée                                                                                                   250 g

Faire bouillir le lait et y infuser la fève de tonka râpée. Blanchir les jaunes d’œuf et le sucre. Verser le lait chaud sur les œufs et le sucre et cuire comme une crème anglaise. Ramollir les feuilles de gélatine dans de l’eau glacée et faire fondre dans la crème anglaise. Incorporer la crème montée. Mouler l’appareil dans un moule petit demi-sphère.

 

Mousse au chocolat « pure plantation » d’origine Vietnam

Chocolat                                                                                                               250 g

Lait                                                                                                                        0.050 l

Crème liquide                                                                                                     0.100 l

Beurre                                                                                                                 20 g

Œufs                                                                                                                     3 jaunes

Sucre semoule                                                                                                    25 g

Œufs                                                                                                                     3 blancs

Sucre                                                                                                                    25 g

Faire bouillir le lait, la crème et le beurre ensemble, ajouter la gélatine puis le verser sur le chocolat pour le faire fondre. Blanchir les jaunes d’œuf et le sucre et mélanger au chocolat. Monter les blancs d’œuf en neige et ajouter le sucre avant que les blancs soient trop fermes. Incorporer les blancs d’œuf au mélange avec le chocolat. Mouler dans des sphères plus grosses que celle de la bavaroise. Insérer, au centre de la mousse, la boule de bavaroise puis mettre au congélateur

 

Streusel au chocolat

Beurre                                                                                                                  100 g

Sucre semoule                                                                                                    100 g

Farine                                                                                                                   100 g

Poudre d’amande                                                                                              100 g

Poudre de cacao                                                                                                25 g

 

Mélanger le sucre et le beurre ramolli. Ajouter la farine, la poudre d’amande et la poudre cacao jusqu’à l’obtention d’un mélange homogène. Étaler la pâte sur un sylpain et détailler des cercles. Cuire dans un four à 170°c pendant 7 min

 

Crémeux au chocolat « pure plantation » d’origine Vietnam

Lait                                                                                                                       100 g

Crème liquide                                                                                                     100 g

Œufs                                                                                                                     30 g

Sucre semoule                                                                                                    25 g

Chocolat                                                                                                               90 g

Fève de tonka

 

Faire bouillir le lait et la crème, y faire infuser la fève de tonka râpée. Blanchir le jaune d’œuf et le sucre. Verser le liquide chaud sur le jaune d’œuf et le sucre. Cuire comme une crème anglaise. Verser sur le chocolat pour le faire fondre et réserver au réfrigérateur.

 

Dressage

Faire des coques en chocolat percées en forme de sphère plus grosse que celle des mousses au chocolat. Former une sphère avec les deux demi-sphères de mousse au chocolat, floquer et le déposer dans la sphère percée de chocolat. Mettre une belle noisette de crémeux au chocolat au fond de l’assiette sous le streuzel au cacao et poser délicatement la sphère par-dessus.